Mathias Noack wurde in Eisenhüttenstadt geboren und studierte Schauspiel an der Theaterhochschule „Hans Otto“ Leipzig. Wichtige Stationen waren das Staatsschauspiel Dresden, das Mecklenburgische Staatstheater Schwerin, das Theater der Stadt Heidelberg, die Städtischen Bühnen Nürnberg, das Hans Otto Theater Potsdam, das Zimmertheater Tübingen, das Maxim Gorki Theater, das Deutsche Theater/ Baracke, das Theater am Halleschen Ufer, das Theater Zerbrochene Fenster und das Renaissance Theater Berlin. Er spielte in vielen Film- und Fernsehproduktionen und arbeitete für den Hörfunk.
Mathias Noack unterrichtete Schauspiel, schauspielerische Grundlagen und Improvisation an der Hochschule für Musik „Felix Mendelssohn Bartholdy“ Leipzig, der Hochschule für Musik „Franz Liszt“ Weimar, der Hochschule für Schauspielkunst „Ernst Busch“ Berlin, am Studiengang Schauspiel der Universität der Künste Berlin, der Otto Falckenberg Schule in München und der Theatre Academy Shanghai.
Neben eigenen Theaterproduktionen, die sich vor allem mit dem Leben und Werk Heinrich von Kleists beschäftigten, entstanden zahlreiche Inszenierungen mit Studierenden wie „Das Erdbeben in Chili“ von Kleist oder „Das Mädchen aus dem goldenen Westen“ von Puccini im Werkraum der Münchner Kammerspiele. Zu Beginn seiner Laufbahn wurde Mathias Noack von der Fachzeitschrift „Theater heute“ zum Nachwuchsschauspieler des Jahres gekürt, später erhielt er mit dem Berliner Männerensemble den Kritikerpreis der Berliner Zeitung. Mathias Noack ist Professor für Spiel und Darstellung am Studiengang Musical/Show an der UdK Berlin.